Características físico-químicas e compostos bioativos de kombuchas produzidas com erva-mate (Ilex paraguariensis) e saborizadas com polpa de maracujá do mato (Passiflora caerulea L.)
Abstract
Kombucha is a beverage that results from the fermentation of tea through a symbiotic culture of bacteria and yeast (SCOBY). Currently, others unexplored raw materials are being added in order to partially replace tea and to flavor this drink. This study aimed to evaluate the effect of the addition of Passiflora caerulea L. pulp on the content of total phenolic compounds and on the in vitro antioxidant capacity of kombuchas produced from green tea and yerba mate. The results showed that both the fermentation process and the addition of fruit pulp influenced the characteristics of the beverages. Regarding the content of total phenolic compounds, an increase was observed in the formulations made with green tea (T1) and with green tea and yerba mate (T3) after fermentation, and when flavored with Passiflora caerulea L. pulp. In addition, a high antioxidant activity was observed in the samples by the ABTS+ method. In this way, the partial replacement of green tea by yerba mate, and the addition of Passiflora caerulea L. pulp, proved to be a promising alternative for flavoring and diversifying kombuchas.
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