INATIVAÇÃO DE ENZIMAS PELO MÉTODO DE BRANQUEAMENTO
Palabras clave:
INATIVAÇÃO DE ENZIMAS, MÉTODO DE BRANQUEAMENTOResumen
Branquear um alimento é uma técnica de pré-preparo que consiste em provocar um choque térmico nos alimentos em um curto período de tempo de aplicação. Esta técnica facilita muito o trabalho da indústria de alimentos, auxiliando principalmente na conservação de um produto que após entrar em contato com o oxigênio perderia suas características sensoriais e nutricionais. Dentre suas utilidades destacam-se a inativação de enzimas causadoras do escurecimento,fixação da cor, aroma e sabor da fruta, eliminação de ar dos tecidos, evitar oxidações, deixar a consistência da fruta firme e tenra, redução da carga microbiana superficial, e o aumento da qualidade e vida de prateleira do vegetal.
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Declaro que o presente artigo é original, não tendo sido submetido à publicação em qualquer outro periódico nacional ou internacional, quer seja em parte ou em sua totalidade. Declaro, ainda, que uma vez publicado na revista Caderno de Publicações, editada pelo Instituto Federal de santa Catarina, o mesmo jamais será submetido por mim ou por qualquer um dos demais co-autores a qualquer outro periódico. Através deste instrumento, em meu nome e em nome dos demais co-autores, porventura existentes, cedo os direitos autorais do referido artigo ao Instituto Federal de Santa Catarina e declaro estar ciente de que a não observância deste compromisso submeterá o infrator a sanções e penas previstas na Lei de Proteção de Direitos Autorias (Nº9609, de 19/02/98).
