Desenvolvimento e caracterização de cappuccino gelado light com adição de inulina como substituto de gordura
Resumen
A inulina é um prebiótico que, além de ser considerado um ingrediente com alegação de propriedade funcional, pode ser empregado como um eficiente substituto de gordura nos alimentos. Considerando a necessidade de desenvolvimento de alimentos funcionais com teor reduzido de gorduras e açúcares, o objetivo geral deste trabalho foi desenvolver e caracterizar um cappuccino gelado light com adição de inulina como substituto de gordura. Foram desenvolvidas formulações utilizando leite desnatado e inulina, leite desnatado e leite integral sem adição de inulina. As amostras foram caracterizadas quanto à composição química, acidez, pH, cor, viscosidade e foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias. A utilização da inulina para substituição da gordura em cappuccino gelado conferiu ao produto viscosidade similar à bebida elaborada com leite integral. Foi obtido um produto contendo 1,5 g/100 mL de inulina e sem adição de açúcares, sem alterar o teor de cinzas, proteínas, carboidratos, acidez expressa em ácido lático e pH. A adição da inulina promoveu menor luminosidade, associada à redução dos componentes a* e b*. A utilização da inulina como substituto da gordura é viável na elaboração de cappuccino gelado.
Palavras-chave: alimentos funcionais; fibra solúvel; lipídeos; edulcorantes; inulina.
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