Intenção de compra de produtos com micoproteína e estudo de aplicação de Pleurotus albidus nas características químicas e tecnológicas de hambúrguer bovino

Resumen

Espécies de cogumelos comestíveis do gênero Pleurotus são consideradas alimentos de elevado potencial nutricional e fonte alternativa de proteínas, fibras e carboidratos. Seu emprego em produtos cárneos pode ser uma alternativa para redução do teor de gordura e inserção de fibras neste grupo de alimentos reconhecido pelo seu alto teor lipídico e baixo teor de fibras. Neste contexto, este trabalho objetivou verificar o conhecimento dos consumidores sobre o emprego de cogumelos em alimentos, bem como sua intenção de compra. Além disso, objetivou desenvolver a farinha de micoproteína de Pleurotus albidus em meio de cultivo em estado sólido com grãos de trigo, analisá-la e aplicá-la em hambúrgueres bovinos nas concentrações de 0, 25, 50 e 100 % em substituição a gordura adicionada. Os hambúrgueres bovinos elaborados foram avaliados quanto a sua composição centesimal e características tecnológicas (pH, atividade de água, cor, estabilidade da emulsão, perda por cocção e textura). Os resultados encontrados no formulário de intenção de compra mostraram-se promissores no que diz respeito ao possível consumo destes alimentos, pois os respondentes demostraram interesse no consumo e preocupação com a inserção de fontes alternativas de proteínas na alimentação. A farinha de macrofungo produzida tem 13,10% de proteína (b.s.), 10,65% de lipídios e 56,00% de carboidratos. Ao analisar os hambúrgueres, observou-se que a substituição da gordura promoveu diminuição de lipídios e aumento dos carboidratos. Quanto às análises tecnológicas, observou-se melhoria da textura, estabilidade da emulsão e diminuição na perda por cocção ao adicionar quantidades crescentes de farinha de micoproteína, porém diminuindo a luminosidade.

Palavras-chave: cogumelos comestíveis; macrofungos; proteínas alternativas.