Desenvolvimento de massa Choux isenta de glúten

Resumen

A doença celíaca caracteriza-se pela intolerância permanente ao glúten, que é encontrado no trigo, centeio, cevada, aveia e malte, em indivíduos geneticamente suscetíveis. O único tratamento seguro é a total restrição de alimentos que contenham glúten. O objetivo da pesquisa foi desenvolver uma massa choux sem glúten e com valor nutricional superior que a versão tradicional. Foram testadas diversas formulações, até encontrar a versão considerada ideal pelas pesquisadoras, sendo a que mais se aproximou da versão tradicional. Para a análise sensorial a massa choux foi utilizada em formato de Carolinas sendo recheadas com palmito. O teste de aceitabilidade foi realizado com 17 celíacos (associados da ACELBRA-SC) e 38 não celíacos (funcionários do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina – Campus Florianópolis Continente e Reitoria), com idade entre 18 e 70 anos. O índice de aceitabilidade da preparação foi de 88,2% para celíacos e 91,2% para não celíacos. Em termos de valores nutricionais, além de sem glúten a massa choux apresentou valores superiores referentes a proteínas, cálcio, fósforo, ferro e fibras em relação à massa tradicional. A ótima aceitabilidade da Carolina adaptada para celíacos permite concluir que é possível desenvolver produtos adaptados, com características sensoriais satisfatórias, empregando ingredientes e técnicas de preparo adequados.