PRODUÇÃO DE QUEIJO ARTESANAL A PARTIR DA ACIDIFICAÇÃO COM POLPA DE ABACAXI E DE MARACUJÁ E ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DO PRODUTO
Palavras-chave:
Queijo, abacaxi, maracujá, polpa de fruta, coagulaçãoResumo
O presente trabalho investiga o uso da acidez de frutas cítricas como fonte natural de coagulante, comparando sua eficácia com métodos tradicionais de coagulação na produção de queijo. Ao decorrer da pesquisa, foram realizadas análises sensoriais e físico químicas, incluindo a determinação da umidade relativa, teor de gordura, pH e acidez do produto. Os resultados indicam que o maracujá e o abacaxi promovem a coagulação do leite de maneira efetiva. Os rendimentos dos queijos produzidos com polpa de abacaxi foi semelhante ao dos queijos produzidos com coagulantes industriais, enquanto o queijo obtido com polpa de maracujá apresentou um rendimento inferior, porém ainda adequado para a produção de queijo. Além disso, a análise sensorial revelou boa aceitação por parte dos degustadores, concluindo que a utilização de frutas cítricas para a produção de queijo é viável.
