Comportamento de orto-difenóis e do índice de escurecimento em vinhos Sauvignon Blanc submetidos a diferentes concentrações de chips de carvalho em pré e pós-fermentação
Palavras-chave:
vinho branco, compostos fenólicos, oxidação, afinamentoResumo
A variedade Sauvignon Blanc possui alta tipicidade aromática, mas é sensível a processos oxidativos. O uso de chips de carvalho surge como alternativa econômica para maturação, influenciando o perfil fenólico e a cor. Este trabalho objetivou analisar o comportamento dos orto-difenóis e o índice de escurecimento (IE) em vinhos Sauvignon Blanc submetidos a diferentes dosagens de chips (2, 4, 6 e 8 g/L) em dois momentos: durante a fermentação (OAF) e após a fermentação alcoólica (OW). Métodos espectrofotométricos foram usados para determinação de orto-difenóis e índice de escurecimento. Os resultados indicaram que o momento da adição é determinante: vinhos OW apresentaram maior retenção de orto-difenóis (23,11 a 45,31 mg·L⁻¹) em comparação aos vinhos OAF (27,56 a 33,82 mg·L⁻¹). Observou-se aumento gradual dos orto-difenóis proporcional à dosagem de chips em ambos os métodos. Quanto ao IE, o grupo OW apresentou aumento progressivo devido à extração de pigmentos da madeira. Já no grupo OAF, a amostra OAF2 apresentou o maior índice (0,339), sugerindo que baixas dosagens de carvalho durante a fermentação deixam os orto-difenóis mais vulneráveis à oxidação. Conclui-se que a aplicação pós-fermentativa de chips de carvalho é a estratégia mais favorável para maximizar o aporte antioxidante e estabilidade cromática. Dosagens elevadas (8 g/L) aplicadas antes da fermentação também exercem melhor efeito protetor sobre a matriz fenólica do Sauvignon Blanc.
