Desenvolvimento de um alimento sem glúten com aproveitamento integral de fruta e hortaliça consumidas no Brasil

Resumo

O aproveitamento integral dos alimentos proporciona benefícios à saúde, vantagens econômicas e auxílio na preservação do meio ambiente. Nesse contexto, este estudo objetivou o desenvolvimento de uma preparação culinária que utilizasse integralmente as partes de uma fruta (laranja-bahia) e de uma hortaliça (abóbora-paulista). A formulação foi testada no Laboratório de Produção do IFSC/CTE e submetida à análise sensorial. Adicionalmente, elaborou-se a rotulagem nutricional, com auxílio do software Tabela e Ficha, e a análise de custos, por meio do método indexador Texas Restaurant Association. A cuca de laranja com abóbora resultou em um produto isento de glúten e fonte de fibras, de acordo com a RDC nº 429/2020 e a IN nº 75/2020, fornecendo nutrientes essenciais como minerais, vitaminas e compostos antioxidantes. Salienta-se, como diferencial, a ausência da "lupa" de advertência nutricional (que identifica teores elevados de gordura saturada, açúcar e sódio), conforme a legislação de rotulagem vigente. Com boa aceitação sensorial em todas as características avaliadas (IA ≥ 70%) e intenção de compra de 84%, o custo final do produto foi considerado condizente com o mercado para essa categoria de alimento.