Aproveitamento do trub cervejeiro como ingrediente protéico

tratamento para redução do amargor e aplicação em alimento proteico

Resumo

O aumento na produção de cerveja no Brasil tem contribuído para o aumento da geração de resíduos industriais, como o trub, subproduto da fabricação da cerveja, rico em proteínas, porém com alto potencial poluidor. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo avaliar a viabilidade da utilização do trub na produção de alimentos com maior valor nutricional, promovendo o reaproveitamento desse resíduo. Inicialmente, o trub foi submetido a um processo de extração aquosa em alta temperatura para redução do amargor, seguido de secagem e trituração. Os alimentos foram produzidos com e sem adição de trub e, posteriormente, submetidos à análise do teor de proteínas por meio do método de Kjeldahl e a análise sensorial, para determinar o nível perceptível de amargor. Os resultados demonstraram diferença significativa entre as formulações, sendo que o alimento com trub apresentou maior teor proteico. Apesar de perdas durante o tratamento do resíduo, observou-se elevada concentração protéica no produto final. A percepção do nível do amargor demonstrou resultados satisfatórios, onde a maior parte dos voluntários percebeu um nível baixo ou mediano deste sabor no alimento com a adição do resíduo. Dessa forma, os resultados indicam que a incorporação do trub em alimentos é uma alternativa viável, contribuindo tanto para a valorização de resíduos agroindustriais quanto para a produção de alimentos com maior valor nutricional.