Valorização e inovação na elaboração de pesto de PANC (Vinagreira) e hortaliça gourmet (baby leaf de beterraba)

Resumo

Plantas alimentícias não convencionais geralmente são subexploradas no consumo e na elaboração de novos produtos gastronômicos. Assim, o objetivo deste trabalho é inovar no desenvolvimento de um pesto de PANC com hortaliça de alto valor agregado. Foram testadas duas formulações, com concentrações de 1:1 e 2:1 de vinagreira + mini folhas de beterraba para elaboração de um pesto. A formulação que melhor agregou a combinação dessas hortaliças foi escolhida para avaliação de pH. O pesto formulado com maior quantidade de vinagreira foi o que melhor agregou sabor e cor das hortaliças, com pH 6,3. O resultado para o pH indica que o produto, em sua formulação atual, é um alimento de baixa acidez, apontando para a necessidade de investigações futuras sobre meios de conservação que possibilitem a exposição do produto em temperatura ambiente sob vácuo por período de tempo mais prolongado, viabilizando melhor manejo de tempo de prateleira para comercialização.