Impacto de Práticas de Preparação Doméstica de Batata-Doce de Polpa Roxa na Retenção de Antocianinas
Palavras-chave:
batata-doce BRS Anembé, tratamento térmico, compostos fenólicos, alimentos funcionaisResumo
A batata-doce destaca-se por sua relevância nutricional, econômica e funcional,
especialmente as variedades de polpa roxa, ricas em compostos fenólicos com atividade
antioxidante. Entretanto, os tratamentos térmicos comumente utilizados durante a
preparação doméstica podem impactar negativamente suas características físicas e
composição química, contribuindo para a perda de qualidade e a redução do seu valor
funcional. Diante deste contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o impacto de diferentes
práticas domésticas de preparo da batata-doce de polpa roxa BRS Anembé na retenção de
antocianinas. Batata-doce BRS Anembé foi preparada por cozimento em água, cozimento
em vapor, assamento em forno elétrico e em fritadeira elétrica a ar. Posteriormente,
realizou-se a extração das antocianinas e a quantificação pelo método de pH diferencial.
Os resultados indicaram que a amostra preparada por assamento em fritadeira elétrica a ar
apresentou o maior teor de antocianinas (580,31 mg 100 g⁻¹), enquanto aquela assada em
forno elétrico apresentou o menor quantitativo (88,74 mg 100 g⁻¹). Entretanto,
comparativamente à batata-doce crua (24,62 mg 100 g⁻¹), ocorreu retenção de antocianinas
em todos os métodos de preparo estudados.
